Recette :

Pour la sauce : faire fondre le beurre, ajoutez les oignons et les échalotes, quand le mélange est blond, ajoutez la farine et faire cuire quelques minutes. Ajoutez le pineau rouge, le bouquet garnis et le fond de veau, salez et poivrez, bien mélanger et laisser mijoter 20 min. Passez au chinois avant de servir. Servir dans de petits pots.

Pour le soufflé : Préparez un roux (le roux étant la base d’une sauce béchamel) en faisant fondre le beurre dans une casserole, puis ajoutez la farine et la muscade, bien mélanger jusqu’à ce que ça mousse, laisser refroidir (il est important de laisser refroidir le roux car cela fait des grumeaux si les deux ingrédients, le lait et le roux son chauds). Pour gagner du temps il vaut mieux que ce soit le lait qui soit chaud car la masse du lait est plus importante.
Faite chauffer le lait. Quand le lait est bouillant, le verser sur le roux, bien mélanger salez, poivrez puis laisser tiédir. Ajoutez les jaunes d’œufs un par un, le gruyère, les brisures de truffes et le manslois.

Battre les blancs en neige bien ferme et incorporer les blancs en 3 fois à la préparation en soulevant la masse de bas en haut délicatement pour ne pas les casser.

Beurré les moules à soufflés, y verser la préparation et remplir les moules au 2/3.
Chauffez le four 10 min à Th.4, soit environ 120°C puis mettre à cuire les soufflés 15 min. Enfin augmentez le four à Th.6 soit 180°C et laisser cuire 10 min encore.

Servir aussitôt avec un petit pot de sauce.