Lever les cuisses du poulet (1) ainsi que les blancs.
Séparer les cuisses en deux au niveau de la jointure.
Faire colorer les cuisses dans un peu de matière grasse, assaisonner. Ajouter les échalotes ciselées et laisser fondre. Déglacer avec l’Aigre doux de Pineau rosé à la crème de cassis (2) et laisser réduire puis ajouter le fond de veau et porter à ébullition. Cuire au four pendant 20 min.

Tailler le potiron en petits cubes de 1 cm de côté, réserver.

Poêler les blancs de poulet, côté peau en premier. Laisser cuire 7 minutes, assaisonner. Déglacer la poêle de cuisson avec le jus des cuisses de poulet, monter au beurre, réserver.

Faire poêler le potiron à feu très vif, assaisonner puis ajouter les noisettes grillées et au dernier moment, une cuillérée d’huile de noisette (3).
Vérifier l’assaisonnement.

Dresser un morceau de cuisse, le blanc émincé et le potiron, napper de jus de cuisson.

Vin conseillé par Patrice Devaine, Maître d'hôtel et sommelier à la Grange aux Oies : Vin de Pays Charentais rouge Biologique, Domaine Breuil de Segonzac "Plantier de Chipre"