Nems / Escaloper horizontalement les magrets de canard (1) en trois couches régulières.
Garnir chaque escalope d’une langoustine crue, préalablement décortiquée, saler et poivrer. Filmer les nems individuellement et les pocher quelques instants (environ 3 mn) dans une eau frémissante. Les réserver et les laisser refroidir dans une eau glacée pour coller les chairs.
Poêler les nems avec un peu d’huile, saler et poivrer, puis ajouter une cuillère à soupe de glacis à la badiane (3) et laisser réduire.

Sauce / Dans une poêle, faire une réduction de vinaigre de pomme (2) avec un peu de sucre pour le rendre sirupeux.

Légumes / blanchir le topinambour, le rutabaga et le panais puis les tailler en brunoise. Les faire sauter dans du beurre, ajouter la fleur de sel et former des médaillons à l’aide d’un emporte-pièce.

Vin conseillé : Vin de Pays Charentais rouge Le 2 du Roc Chadan