Ris de veau / Faire Blanchir les Ris de veau (1) pendant 5 mn et les rafraîchir à l’eau froide puis les presser et les parer pour retirer le tissus nerveux. Les fariner et les rouler serrés dans un papier film pour former un cylindre et les mettre au froid pendant une nuit.

Crumble / Mélanger le beurre et le Parmesan, ajouter la farine et l’huile (2) puis les Noisettes.
Etaler sur la plaque et Cuire au four. Après cuisson détailler à l’emporte-pièce des disques.

Eplucher et détailler les Betteraves en brunoise, bien assaisonner de sel et de poivre et ajouter les échalotes ciselées.

Finition / Cuire les têtes de Cèpes au beurre dans une poêle, les colorer légèrement et réserver.

Détailler les Ris de veau en tranches épaisses en gardant le papier film autour. Puis les rôtir au beurre mousseux en les arrosant avantageusement.

Délayer le granité de truffes (3) avec de l’huile de Noisette.

Dressage / Disposer au centre des assiettes les disques de Crumble, puis les Betteraves au-dessus. Ajouter les tranches de Ris de veau et recouvrir par une tête de Cèpe.
A l’aide d’une cuillère faire quelques traits de Granité de truffes et Servir.

Vin conseillé par Maria Nebout, Maître d'hôtel et sommelière au Château de l'Yeuse : Vin de Pays Charentais rouge Biologique, Domaine Breuil de Segonzac "Plantier de Chipre" (4)