Daube/ Dans une grande casserole mettre les bas morceaux, le vin et le Baume de Bouteville (3), 2 carottes, 1 oignon, le vert du poireau, la tête d’ail et faire cuire jusqu’à évaporation totale du liquide, enlever les légumes et émietter la viande à chaud puis la mettre à refroidir dans un plat rectangulaire. Une fois bien refroidie, la couper en morceaux de 12 cm sur 3 cm. Paner les morceaux un par un de la façon suivante : passer dans la farine (4), l’œuf, la chapelure, à nouveau l’œuf puis la chapelure et plonger dans la friteuse.

Filet au foie gras/ Parer le filet d'autruche (1)de façon à lui donner la forme d’un rôti. Avec un couteau, inciser le centre sur toute la longueur puis y incérer le foie gras (2) préalablement façonner au rouleau, ficeler le tout comme un rôti et le faire saisir dans une poêle avec du beurre. Enlever la ficelle et le couper en 4 tournedos (réchauffer au four à 180°C au moment de servir).

Tartare/ Couper très finement les parures de viande d’autruche et assaisonner de sel, poivre et Baume de Bouteville. Faire toaster des bandes de pain de mie d’environ 6 cm sur 2 cm et mettre le tartare dessus.

Légumes/ Cuire à l’eau bouillante salée, les carottes, le blanc de poireau et l’oignon en quartier. Tailler des bâtonnets et disposer sur la daube croustillante au moment de servir.

Dressage/ Dans une assiette chaude dresser le filet avec au dessus le tartare. A côté mettre la daube, les légumes par-dessus et du poivre du moulin.

Vin conseillé : Vin de Pays charentais rouge, Maison des Maines "Mainart 538" (5)